MÒNICA ESCUDERO  08/05/2018 - https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/05/03/receta/1525366610_727504.html

Aunque en este país todavía arrastra el sambenito de que es peligroso y se sigue usando sobre todo para calentar, las aplicaciones culinarias del microondas son múltiples (y muy prácticas). Una de las más interesantes tiene que ver con la cocción de las verduras, ya que conserva tanto el sabor como el color y la textura, además de ser práctico, limpio y rápido como pocos otros métodos. A continuación os daremos algunos trucos para que dejéis de ver el microondas solo como el electrodoméstico que os ayuda con la leche cada mañana, y empecéis con él una relación verdulera que acabe en verdadero amor (además de ayudar con esas cenas que a veces nos pillan con la inspiración ya en fase REM). 

La cocción más sencilla

La manera más sencilla de usar el microondas para hacer verduras es utilizar el agua que contienen para conseguir una especie de cocción al vapor. Simplificando al máximo, podríamos decir que las ondas de radio de alta frecuencia generan movimiento en el agua que contienen los alimentos, lo que aumenta su temperatura y la convierte en vapor, sin tener que añadir nada (solo tapándolas bien para que el vapor no se escape y queden secas).

Siempre tendremos que hacerlo a máxima potencia y controlando el tiempo, para que no se pasen. Para verduras que suelen necesitar una cocción corta, como las judías verdes, los guisantes, zanahoria tierna cortada, floretes de brócoli o espárragos verdes podemos empezar con 2:30 minutos, si vamos a preparar una ración de unos 200 g (3:30 si ponemos el doble de cantidad). Si no están a nuestro gusto, seguiremos con cocciones de un minuto.

Con la calabaza en trozos, la coliflor, la col y la lombarda –troceadas o en arbolitos–, el apio, la kale o berza más tiernas, las endivias, la cebolla en trozos grandes, el nabo y la chirivía podemos empezar con 4 minutos, y seguir cociendo un minuto y medio más cada vez. Si lo que queremos hacer es remolacha en trozos grandes, patata, boniato, yuca o los tallos y troncos de las acelgas o las partes más más leñosas de algunas coles, arranquemos con seis minutos y ajustemos a razón de minuto y medio por ciclo, como en el caso anterior.

Cada vez que destapemos el recipiente para comprobar la cocción, hay que remover para que el calor se reparta uniformemente. Si no las vamos a utilizar las verduras al momento porque queremos añadirlas a una ensalada, un salteado o como guarnición, será necesario enfriarlas en agua con hielo para que el calor residual no las recueza.

Escoger los recipientes

Aunque la firma Lekué ha sacado al mercado todo tipo de utensilios especializados para cocinar arroz, huevos o bacon, para cocinar verdura este electrodoméstico necesitas poco más que un recipiente apto -un bol de Pyrex, por ejemplo- y un film de uso alimentario que lo cubra bien. Si lo vas a usar habitualmente, un estuche básico de silicona puede serte de gran ayuda, y si no tienes fogones -por ejemplo, en el trabajo- puede ser de gran ayuda para improvisar algo con un puñado de judías, patatas y zanahorias que puedes comprar en cualquier verdulería.

Las patatas y boniatos pueden asarse en el microondas tal cual, tomando la precaución de pincharles un par de veces la piel con un tenedor para que no exploten. Pero hay unas bolsas especiales que ayudan a que se hagan en menos tiempo, las mantienen calientes después si se nos ha ido el santo al cielo y distribuyen el calor. Se pueden usar con varias patatas a la vez, pero si vas a hacer más de unos 600 g es posible que el proceso se alargue demasiado, y vale más la pena hacerlo en varias tandas.

Ajustar bien las cantidades

Seguramente este sea el mayor problema de la cocción de verduras al microondas: es complicado hacer grandes cantidades de una sola vez, así que por muy rápido que sea es complicado hacer una comida caliente para cuatro en pocos minutos. Si ponemos demasiada cantidad el proceso se ralentiza, es fácil que se genere demasiado vapor y las verduras queden cocidas y el calor estará mal repartido: desastre al canto.

Pero que no pueda solucionarte una comida o una cena completas no significa que no puedas sacarle partido. Si quieres acortar el tiempo de preparación de la tortilla de patatas y, de paso, hacerla más ligera, el microondas puede ayudarte. Pon las patatas cortadas para tortilla -como suelas hacerlo- en un recipiente apto para microondas, añade un chorro de aceite y un poco de sal dale unas vueltas para que se reparta bien. Ponlo al máximo bien tapado y déjalo cuatro minutos; destapa, remueve y dale tres minutos más, o el extra que sea necesario para conseguir unas patatas que parezcan confitadas. Unas vueltas a fuego alegre en una sartén antiadherente le darán el punto crujiente: listas para convertirse en la tortilla de tus sueños.

Y los tiempos

Como ya os comentamos en este post sobre cocinar verduras al vapor, podemos preparar juntos alimentos que tengan diferentes tipos de cocción si ponemos al principio los que más vayan a tardar y añadimos en orden los demás. Para que la operación sea un éxito, deberíamos tener todos los ingredientes preparados desde el primer momento, y destapar, añadir lo que sea y volver a arrancar la cocción en el menor tiempo posible.

Si esto os parece muy complicado, podéis jugar con los tamaños de corte, haciendo más pequeños los que vayan a tardar más y dejando en trozos más grandes los que se cocinen antes. ¿Hay alguna excepción? Si haces confetti de patata o boniato vas a conseguir un bonito puré; en este caso es altamente recomendable dejarlas a tamaño normal y darles el extra de tiempo que necesitan.

Mejor aliñar siempre después

Darles un extra de sabor a estas verduras con aceite, sal, vinagre o limón y especias, semillas o alguna salsa es básico para que comerlas sea, además de sano, sabroso. Para asegurarnos de que los elementos líquidos no interfieren en el proceso de cocción, lo más adecuado es ponerlos al final, cuando saquemos las verduras del microondas. El vinagre o el limón, si se ponen con la verdura la recocerán, además de cambiar su sabor (el limón se agriará, y el vinagre quedará demasiado concentrado). Podemos poner especias en polvo, sin pasarnos: si nos hemos quedado cortos, es posible ajustar la cantidad después. Si nos hemos pasado, será imposible rectificar.

Sofritos sin sartén

Podemos usar aceite cuando queramos conseguir un sofrito, como una sanfaina o pisto. Para este tipo de preparaciones es recomendable poner primero las verduras en daditos sin tapar a máxima potencia, parando para remover más o menos cada minuto y medio. Con esto conseguiremos que pierdan parte de su agua sin dejar el microondas hecho un ecce homo, y controlar perfectamente el punto en el que ya están suficientemente deshidratadas como pasar a a segunda fase.

Ahora pasa el puré de tomate que vayas a usar por un colador fino de malla para que pierda parte de su agua, ya que seguiremos haciendo el sofrito tapado (por el bien del microondas y quien le toque limpiarlo). Remueve cada dos minutos, esperando unos segundos antes de destaparlo para que no salte: puede estar listo a partir de los cuatro, dependiendo de la cantidad que hayamos puesto.

¿Con qué las acompañamos?

Pensemos en acompañamientos para verduras que también puedan hacerse al microondas. ¿Qué tal suena un crujiente de bacon, panceta o jamón? Puedes hacerlo en cuestión de minutos, tal y como nos contó Ana Vega ‘Biscayenne’ en este post sobre trucos panceteros. “Se cubre un plato grande o fuente resistente al calor con tres capas de papel absorbente, se ponen las lonchas encima, juntas pero no amontonadas, y se ponen encima otras dos capas de papel, apretando un poco. A máxima potencia un minuto por cada loncha que tengamos en el plato”. El papel empapa casi el total de la grasa, y deja la panceta muy crujiente, lista para darle vidilla a unos deliciosos guisantes.

El huevo también es un salvavidas perfecto para hacer en este horno: solo tenemos que pintar con aceite un film de cocina, cascar el huevo dentro y cerrarlo con un poco más de film. Si lo queremos pasado por agua, bastará con 45 segundos, en un minuto estará como escalfado y en 1:15 casi duro. Si lo prefieres “frito”, unta el fondo de un bol un poco ancho con un chorrito de aceite, vuelca el huevo y cocínalo 45 segundos destapado.

Si lo que te apetece es pescado, decántate por el blanco: la merluza, el bacalao o la lubina quedan muy bien así, y no dejan nada de olor. Los mejillones también se hacen muy bien, aunque no es aconsejable preparar más de 400 g de golpe: cúbrelos solo con la tapa o campana antisalpicaduras, hazlos al máximo 2:30 minutos y deja reposar dos minutos más antes de sacarlos. Si quedan algunos cerrados, devuélvelos un minuto más. Un chorrito de limón, pimienta y perejil; ya tienes media cena lista gracias a la magia de las ondas.

¿CHIPS AL MICROONDAS? SÍ, SE PUEDE

Puedes conseguir texturas ligeras y crujientes que nada tienen que envidiar a las de la freidora, pero con mucho menos aceite (aunque tampoco podrás preparar grandes cantidades de una vez). Corta láminas de patata de un par de milímetros, píntalas con un poco de aceite de oliva y añade tus hierbas secas favoritas y una pizca de sal. Dispón las patatas sobre un papel de horno del tamaño del plato de tu microondas -deja algún milímetro de separación, y ponlo a la máxima potencia durante unos cuatro minutos. Si ya están listas por ese lado -secas y doradas- dales la vuelta y hazlas un minuto más (si no, cocínalas un minuto más antes de girarlas). Puedes cambiar las patatas por chirivía, boniato o remolacha, y si te enganchas a este sistema de cocción puedes hacerte con uno de estos aparatitos, que te permitirán hacer más del doble de chips cada vez.