Cinco errores de aprendiz que cometes con los guisantes

El tiempo de cocción es la clave fundamental para que te queden perfectos

MARIJO JORDAN

07/02/2019

Estamos en plena temporada de guisantes, aunque el mal tiempo puede estropear alguna cosecha, vale la pena aprovechar el momento de preparar un buen plato de esas perlas verdes que ya se cultivaban en la prehistoria y que Apicius, en su recetario del siglo I d.C, aconsejaba comer en una buena ensalada con huevo, cebolla y aceite.

Si se comen tiernos, su composición nutricional es cercana a la de las verduras, con un alto contenido en vitaminas, y su sabor (especialmente en variedades como la Garrofal y Floreta de la zona del Maresme catalán) es dulce y sabroso. Una legumbre con espíritu de verdura como esta no es nada habitual. Hay que aprovecharla a fondo y entender los secretos de su cocción. ¿Sabemos sacarle el máximo partido? ¿Podemos conseguir que estalle en la boca dejándonos su aroma a clorofila? ¿Cómo evitamos que nos queden de color verde militar? Hay 5 errores que no debes cometer. Te los contamos.

1. No elegir bien el producto

El guisante se encuentra dentro de vainas cilíndricas de color verde pero lo compramos sin ellas. Cuanto mejor sea el producto que cocinemos, mejor resultará el plato. En el caso del guisante es interesante saber que existen diferentes calidades comerciales, con distinto precio, a las que podemos recurrir. Todas son buenas si nos llegan en buen estado.

“La más exquisita es el guisante lágrima, también llamado caviar verde, que suele pasar los 100 euros el quilo, es pequeño y muy sabroso”, cuenta el jefe de cocina del restaurante Windsor, Carlos Alconchel, que estos días dispone de un sofisticado menú elaborado totalmente con guisantes de la variedad garrofal, que quieren repetir cada año por estas fechas. “Si te gastas esto ha de ser para que luzca en todo su esplendor en platos como tartar o dentro de un erizo de mar, pero nunca haciendo una crema”, apunta el chef.

La segunda gama de guisantes, también de alta calidad, queda muy bien acompañando, por ejemplo, albóndigas o guisado en una cazuelita con callos de mar y alcachofas, sugiere Alconchel. Esos mismos platos se pueden hacer con guisantes de tercera y cuarta categoría, que contienen más piel, aunque variará un poco el tiempo de cocción, como veremos más adelante.

2. No limpiarlos y otros cuidados preparatorios

Lo primero que hay que hacer antes de empezar a cocinar es limpiar el producto. Hay que eliminar hojas, pequeñas piedras, florecillas y también los guisantes que lleguen rotos, pero no hace falta lavarlos con agua “porque la vaina ya los ha mantenido protegidos”, comenta Carlos Alconchel, que no es nada partidario del remojo a primera vista.

“Hay que tratarlo con mimo desde el primer momento que llega a nuestra cocina”. Si queremos cocinar con la máxima excelencia para que luzca el sabor del guisante, hemos de utilizar agua lo más neutra y menos dura posible, explica el chef del restaurante Windsor, que no considera relevante el tipo de material de la cazuela, cazo o sartén que utilicemos, aunque él prefiere el acero inoxidable.

3. Pasarse en el tiempo de cocción

El tiempo de cocción es muy importante (kazoka30 / Getty)

Lo más importante a la hora de cocinar guisantes es controlar el tiempo de cocción, que es muy corto. Es mucho menor que el de las legumbres secas y depende de tres factores, tal como se explica en el libro de referencia La cocina de las legumbres, de la Fundación Alícia (Planeta Gastro). Cuanto menor sea el tiempo que pase entre su recolección y la cocción menos tardarán en cocer, así como también variará el tiempo en función de su tamaño, de la variedad y de las calidades comerciales de la legumbre.

En este sentido, Carlos Alcochel, apunta que el guisante lágrima se cuece en tan solo 10 o 30 segundos. La segunda gama necesita máximo un minuto, y la tercera y cuarta, un minuto y medio o 2 minutos. “Es suficiente para que quede con una textura un punto cruda que permita que estalle en la boca y nos invada el sabor a clorofila”.

Podemos llegar hasta los 5 minutos si el grano es grande y dependiendo de nuestro gusto personal. Pero si nos pasamos de cocción, como ocurre muchas veces, “perdemos sabor, textura, y también nos pueden quedar los guisantes con un color verde caqui feísimo”, apunta el cocinero, a quién le gusta hasta comerlos crudos cuando llegan a su cocina, como hacen en China. En el caso del producto congelado, introduciremos el guisante en agua hirviendo 3 o 4 minutos.

4. Equivocarse en la forma de cocinarlos

'Callos' de mar guisados con guisantes, alcachofas y butifarra negra (chef Carlos Alconchel, restaurante Windsor) (Jordan)

Las legumbres frescas deben hervirse igual que las verduras. Teniendo en cuenta que la cocción del guisante es rápida, la manera como lo cocinaremos se ha de adaptar a esa premisa. El proceso es sencillo: se trata de llevar el agua a hervir en un cazo, verter los guisantes, poner una pizca de sal y calentar a fuego medio el tiempo requerido, nunca manteniendo el agua hirviendo todo el rato porque perdería aromas y color. “En muchas ocasiones, sobre todo si el guisante es pequeño, antes de que arranque a hervir de nuevo el agua, ya lo has retirado porque ha pasado el tiempo necesario”, cuenta el chef del Windsor.

En el caso de que quieras cocinar un plato salteado o un guisadito, has de tener en cuenta lo mismo, que, con el guisante, todo va rápido. Por ejemplo, para acompañar a unas albóndigas o a una sepia: “Los escaldas y cuando ya está hecho el producto principal, lo añades en el último minuto a la salsa”, dice Alconchel. Si los introduces crudos o ahogados al vapor, 3-4 minutos. “Si haces unos pies de cerdo guisaditos con caldo, hay que echarlos crudos cuando queden 3 o 4 minutos para finalizar la cocción del plato”. Es interesante que un producto precioso como este luzca también al lado de otros de calidad, como por ejemplo, prepararlos ahogados con una buena butifarra , tocino o morcilla negra en poca cantidad, para que no mate el gusto del guisante.

5. No cortar la cocción con agua fría

Puede no hacerse, pero siempre es mejor para conservar el buen sabor, textura y color del guisante, sumergirlos en agua fría una vez los hemos retirado del fuego y los hemos escurrido. Esta acción “evitará que sigan cocinándose con el calor residual”, apunta Alconchel. Hay quién añade al agua, hielo y sal. Una vez preparado es preferible consumirlos de manera inmediata para disfrutar mejor de su sabor y propiedades.