Bayas de lujo, ¿por qué deberías comer frutos rojos?

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De la frambuesa al arándano rojo pasando por el açaí. Qué son las berries y por qué debemos comerlas.

Alessia CisterninoAlessia Cisternino

Las berries o bayas son una auténtica joya de la naturaleza. Por su sabor, que las hace irresistibles tanto crudas como cocidas, su precio, generalmente muy elevado, su valor nutricional y su gran poder antioxidante. Incluso su aspecto recuerda el de una alhaja: de hecho, la palabra “berry” deriva de una raíz indoeuropea que significa “brillar”.

Hacemos un recorrido por algunas de las bayas más poderosas, exclusivas y exóticas del mercado. Y de paso os damos algunos tips sobre cómo disfrutarlas.

Fresa, el rubí americano

La fresa es la baya más popular, es muy rica en vitamina C y hierro
La fresa es la baya más popular, es muy rica en vitamina C y hierro

Es la baya más popular (se cultiva desde Finlandia hasta Ecuador) y la más dulce. La que hoy llamamos comúnmente fresa es el resultado de un hibrido entre dos variedades americanas más grandes y productivas respecto a las europeas autóctonas, más bien parecidas a las fresitas silvestres.

Las fresas son un placer efímero, como todas las berries: hay que comerlas nada más recolectadas y no solo no maduran, sino que empeoran con el paso de los días. Son ricas en vitamina C, hierro, manganeso, ácido ascórbico y antioxidantes.

Una curiosidad: las semillas que recubren la pulpa son en realidad frutos secos en miniatura.

Una pista: con una de las dos antenadas americanas de la fresa, la Little Scarlet, se elabora una de las mermeladas más exclusivas del mercado.

La fresita siciliana “limited edition”

La Fragolina di Sciacca e Ribera es una variedad TOP de fresita silvestre
La Fragolina di Sciacca e Ribera es una variedad TOP de fresita silvestre

Cuenta la leyenda que, durante la Segunda Guerra Mundial, algunos soldados trajeron consigo desde los Alpes hasta Sicilia unas plantitas de fresas muy especiales. Las fresas, pequeñas y aromáticas, se aclimataron estupendamente en la isla italiana, dando origen a una variedad TOP: la Fragolina di Sciacca y Ribera (donde se concentra su cultivo).

Estos frutos crecen en una superficie de apenas 15 hectáreas y se recolectan a mano desde principios de abril hasta finales de mayo. Dos días de viento cálido son suficientes para que sequen, paralizando durante un tiempo la producción. Una vez recolectada, la fragolina no aguanta bien el paso del tiempo, como mucho un par de días. Sus empleos en la cocina son múltiples (la marca Scyavuru elabora una mermelada exclusivamente con esta variedad) y sus hojas y sus raíces, con las que se hacen infusiones, tienen fama de ser diuréticas y purificantes. Su precio llega a los 20 euros el kilo y por ser tan delicada no se vende fuera de su zona de producción.

Mora, vitaminas para enfrentarse al otoño

Las moras saben a menta, rosa, cedro y clavo
Las moras saben a menta, rosa, cedro y clavo

Fruto melancólico, como todos los del final del verano, las moras pertenecen al mismo género que las frambuesas, el Rubus. Son ricas en vitaminas A, C, K, ácido fólico, manganeso, fibras y presumen de altos niveles de capacidad de absorción de radicales de oxígeno y fenoles antioxidantes. Existen muchas variedades de este fruto, como la Bedford Giant, la Himalayan Giant, la John Innes o la Oregon Cutleaf, y todas con su propio matiz.

Tal y como explica Niki Segnit en el libro La Enciclopedia de Sabores, lo que hay que buscar en las moras es un bouquet de rosa, menta, cedro y clavo más allá de los sabores genéricos de las bayas. Son frutos muy delicados, difíciles de recolectar y comercializar en condiciones óptimas, por eso su precio al por menor puede llegar a rozar los 30 euros el kilo.

Una variedad menos conocida de mora es el Camemoro o mora ártica, un fruto escandinavo de color amarillo-anaranjado, también rico en propiedades nutricionales y antioxidantes. Es uno de los ingredientes estrella de los polos gourmet de Nordikos.

Frambuesa, un fruto con sabor a flor

La frambuesa madura desprende un aroma a rosa y violeta
La frambuesa madura desprende un aroma a rosa y violeta

Agridulces y perfumadas, las frambuesas son el eslabón que conecta el mundo frutal al floral. Un bocado de esta maravillosa baya cuando alcanza su punto óptimo de maduración es pura violeta. Un caramelo natural que, además, contiene cantidades considerables de vitamina C, riboflavina y niacina. También en este caso se trata de frutos que hay que recolectar, manejar y almacenar con extrema delicadeza. Todo esto, además de su extraordinario sabor, encarece su precio en el mercado: alrededor de 24 euros el kilo.

Dos pistas muy gourmet: la mermelada extra del Pazo de Vilane, sin duda de las mejores del mercado, y el Capricho de yogur de frambuesa y litchi con pétalos de rosa de Pastoret. Un homenaje a este fruto con aroma a flor.

El arándano negro, un concentrado de sabor

El arándano tiene un elevado poder antioxidante y es beneficioso para la salud
El arándano tiene un elevado poder antioxidante y es beneficioso para la salud

Pequeño, dulce, aromático, nutritivo y saludable. Al arándano negro habría que dedicarle un monumento. Contiene vitaminas A, B, C y K, manganeso, flavonoides antioxidantes, un alto contenido de tanino y ácido tánico, responsables de su astringencia y de sus propiedades antibacterianas. También tiene fama de proteger el sistema cardiovascular, reforzar la salud ocular y mejorar la concentración.

Un consejo: el sabor del arándano está concentrado en su piel así que cuanto más pequeños sean, mejor.

El arándano rojo, el rey de las ‘superfrutas’

El arándano rojo tiene un índice ANDI muy elevado
El arándano rojo tiene un índice ANDI muy elevado

El ANDI es un parámetro que mide la densidad de nutrientes de un alimento en una escala del 1 al 1.000. Concretamente el índice se refiere a cuántos nutrientes (vitaminas, minerales, fitoquímicos y antioxidantes) un determinado alimento contiene por gramo.

La fruta suele tener un ANDI más bajo respecto a las verduras, pero el ranking está encabezado por las berries, siendo los arándanos rojos los que lucen el índice más alto. Se trata de una variedad de arándano más ácida y especialmente rica en vitamina C, flavonoides, agentes fitoquímicos y fibra. También se les reconocen propiedades antibacterianas y antiinflamatorias. Un superfood con todas las letras y también un superlujo: se puede adquirir fresco por 34 euros el kilo.

Los tres colores de la grosella

Las grosellas son unas de las berries más exclusivas
Las grosellas son unas de las berries más exclusivas

La grosella es originaria de Escandinavia y norte de América. Es una baya transparente, de sabor acidulado (debido al ácido cítrico) que hace que sea muy recomendable comerla con un poco de azúcar o miel. Es poco energética, contiene vitaminas, en especial vitamina C y pectina, es decir, es perfecta para hacer mermeladas.

Hay grosellas rojas, blancas y negras, la variedad más ácida pero también la más aromática y la más rica en vitamina C. Al parecer, los antiguos boticarios guardaban las grosellas secas durante meses y las vendían como “píldoras de vitaminas” durante el invierno y la primavera. Una tarrina de apenas 125 gramos de grosellas rojas frescas roza los 6 euros (más de 45 euros al kilo).

Uva espina, una joya para descubrir

La uva espina es una baya menos conocida, pero muy sabrosa
La uva espina es una baya menos conocida, pero muy sabrosa

La uva espina es una variedad de grosella (también se le conoce como grosella espinosa). Tiene un tamaño más grande, es generalmente de color verde y algo vellosa al tacto. Su color, tamaño y sabor varían, cómo no, en función de la variedad.

La London, por ejemplo, es grande y de color rojo oscuro, mientras la Langley Gage es grande, translúcida y dulce. Es una fruta de rey, pues el grosellero espinoso se cita por primera vez en ocasión de la compra del jardín de Westminster por parte de Enrique I en 1276. Una joya que merece la pena descubrir.

Saúco, bayas y flores

Las bayas de saúco son muy ricas en antocianinas
Las bayas de saúco son muy ricas en antocianinas

Las bayas de saúco son otras berries poco conocidas, pero muy ricas en antocianinas, una de las cuatro familias de pigmentos vegetales, la que se encarga de teñir las frutas y las flores de rojo, morado y azul, y un importante antioxidante.

Son los frutos de los árboles del género Sambucus, que crecen en el hemisferio norte, y se emplean en la cocina generalmente cocidos, pues son demasiado agrios (aunque aromáticos) para comer crudos. Mucho más famosa es su flor que se ha colado como ingrediente de moda en muchas delicatessen como infusiones, helados y néctares puros.

El açaí, el ‘superberry’ más de moda

Originaria de Brasil, el açaí es uno de los superfoods de moda
Originaria de Brasil, el açaí es uno de los superfoods de moda

Parecida a un arándano, pero más grande e infinitamente más potente desde el punto de vista de sus propiedades antioxidantes, el açaí es una fruta que crece en la Selva Amazónica brasileña. Es rica en vitamina A y E, ácidos grasos omega-3, 6 y 9, aminoácidos, calcio, fósforo, contiene una buena cantidad de fibra y es pobre en azúcares.

La marca Coraçaí comercializa una gama de productos bio a base de esta superberry: pulpa pura de açaí, açaí bio liofilizado y sobre todo los sorbetes de açaí, açaí con fresa y açaí con plátano.

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Comentarios

  • jucefefe
    • 1. jucefefe El 22/01/2019
    En Asturias, a la fresita siciliana, le llamamos "miruendanu", y, a la uva crispa, "aguaspín". La primera se puede recolectar silvestre en zonas húmedas y la segunda se cultiva con éxito en esta zona.

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