Toma nota si quieres una ensaladilla perfecta. La mayonesa es una de las claves
Es una tapa de las más clásicas, pero también un plato o acompañamiento muy recurrente en verano: una buenaensaladilla rusa, un plato frío cuyos ingredientes principales son tan sencillos como la patata, el huevo y la mayonesa.
Pero no siempre nos queda bien. Unaensaladilla aguada o con poco sabor puede estropear una comida de verano. Hemos consultado los secretos de algunos establecimientos míticos que sirven ensaladilla para saber qué errores debes evitar.
1. Usar una mala patata
La calidad de la patata es primordial para que la ensaladilla rusa quede buena, es su ingrediente base. Pero como en tantos temas, para gustos, colores. “La mejor es la monalisa. Con ella no te equivocas y seguro que la puedes encontrar en todas partes”, dice Carles Abellán, alma, entre otros, del Tapas 24 barcelonés.
“Nosotros siempre usamos la patata lo más nueva posible y que no esté tocada”, apunta Juanjo López, cocinero y propietario de La Tasquita de Enfrente, un clásico madrileño. En el Uvedoble de Málaga, ganador del Campeonato de Málaga de ensaladilla rusa, el propietario y jefe de cocina Willie Orellana asegura que la mejor es “la ágata, una patata que cremosa y dulzona que da una textura agradable al conjunto y que no absorbe demasiada mayonesa”.
2. Que quede aguada
Para evitar que la ensaladilla quede aguada hay algunos trucos. El primero de ellos es cocer la patata (y zanahoria, si se le pone) con piel, pelarla cuando está todavía tibia, y a continuación cortarla en trocitos pequeños. De esta manera, la hortaliza no coge agua. Así lo hacen en muchos establecimientos.
En otros, como La Tasquita madrileña, prefieren cocer las patatas una vez cortadas, pero apuntan que es muy importante el escurrido. “Lo cocemos cortado porque así el tiempo de cocción de los ingredientes (patata y zanahoria), es similar. Luego hay que escurrirlo todo bien, antes de añadir el resto de elementos”.
3. Una mayonesa mala o aburrida.
Para conseguir una buena ensaladilla, debes hacer la mayonesa en casa. Es tan sencillo como poner un huevo (si es ecológico o del número 1, mejor) en el vaso de la minipimer, añadir aceite de oliva virgen, sal y vinagre o limón, poner la batidora en el fondo de todo, y batir a la máxima potencia, en un inicio sin mover el brazo batidor, luego levantándolo poco a poco. Pero si le das un toque de sabor, mejor que mejor.
En el Uvedoble malagueño hacen un fondo concentrado con cabezas de gambas que incorporan a la salsa, dándole potencia. En el Tapas 24, en cambio, consiguen ese añadido de fuerza añadiendo a la mayonesa una pequeñísima parte de ajo, el aceite del atún y un par de cucharadas de agua de las aceitunas. Son trucos que pueden mejorar mucho tu ensaladilla.
3. Añadir la mayonesa en frío
A menudo añadimos la mayonesa en frío, pero es un error: la salsa queda poco integrada en el plato. Para evitarlo hay un truco que usan muchos cocineros, que es agregar la mayonesa a las hortalizas cuando todavía están templadas. “Es muy importante porque así se introduce de forma más amorosa en la patata y en el plato, la mezcla no queda tan bien si se hace en frío”, dice Abellán. Lo mismo apunta Juanjo López desde Madrid.
4. Hacerla de un día para otro..
En esto coinciden todos los expertos: hay que hacer la ensaladilla el mismo día que se va a consumir. Además de no jugárnosla con la salsa mayonesa –que en verano puede causar alguna que otra intoxicación por el huevo crudo que lleva-, los sabores serán mejores. Hay que descartar cualquier ensaladilla expuesta desde el día anterior en un bar, o en las que veamos partes verdosas u oscuras en la yema de huevo.
5. ... o comerla demasiado fría
Además, desde La Tasquita de enfrenten recomiendan comerla sin enfriar, pero preparada al momento: “Cuando la patata ya ha bajado de temperatura después de la cocción, se aliña, se mezclan los ingredientes y ya está”. ¿Por qué sin frío? “El frío camufla sabores y genera toques metálicos”, dicen.
Aquí podemos apuntar que hay que ser cautelosos con la temperatura, para no exponernos a una intoxicación. Podemos añadir la mayonesa con los ingredientes tibios, pero si no la vamos a comer de inmediato, la refrigeraremos y la sacaremos de la nevera con tiempo para que pierda un poco de frío.
6. Hacerla siempre igual
No explorar sus miles de versiones es un error. ¿Patata, huevo, atún y mayonesa? Pues esa sería la base, pero le puedes dar muchos matices a tu ensaladilla, poniendo un poco de imaginación. Desde los clásicospepinillos, aceitunas o anchoas hasta los más arriesgados langostinos, salpicón de carabinero, mojama o huevas de trucha, opciones que figuran entre la treintena de propuestas de La Tasquita de Enfrente. Una buena lasca de ventresca coronando una ración de ensaladilla siempre se agradecerá.
